Kyselina karmínová se získává z vodných, vodně-alkoholových nebo alkoholových extraktů košenily, kterou tvoří sušená těla samiček hmyzu Dactylopius coccus Costa. Karmíny jsou hliníkové laky s kyselinou karmínovou, v nichž se předpokládá přítomnost hliníku a kyseliny karmínové v molárním poměru 1:2. Kyselina karmínová musí být velmi často konzervována benzoanem sodným (E211).
Nežádoucí účinky
Košenila je derivátem antrachinonu. Antrachinonová barviva jsou považována za potenciální karcinogeny. Antrachinonová barviva však nejsou chemickou formou zcela identickou s E120. U některých citlivých jedinců může způsobovat alergické reakce a často je košenila uváděna jako příčina dětské hyperaktivity. Může způsobit anafylaxi, astma, kopřivku, sennou rýmu.
Neměli bychom však zapomínat na dusičnany a dusitany. Jeden Slovák proto nakoupil “zdravou zeleninu a ovoce” a změřil v nich přístrojem obsah dusičnanů.
To, co se zdá být bezpečné a zdravé, je nakonec horší než samotná E120.
Dusičnany a dusitany (dusičnany a dusitany) jsou přirozenou součástí mnoha potravin díky koloběhu dusíku v přírodě. Rozkladem bílkovin a dalších dusíkatých látek se uvolňuje amoniak, který je nitrifikačními bakteriemi oxidován na dusitany, které jsou dále oxidovány na dusičnany. Denitrifikační bakterie uvolňují z dusičnanů dusík, který se vrací do atmosféry. Do potravin rostlinného původu se dusičnany a dusitany dostávají z půdy (více v případě hnojení dusičnany), zatímco do potravin živočišného původu se dostávají z krmiv a také jako přídatné látky (solení masa nebo protispékavé látky sýrů během zrání).
Zvýšený obsah dusičnanů a dusitanů v potravinách může být buď důsledkem nevhodných podmínek pěstování (viz chemické kontaminanty), nebo důsledkem přidávání těchto látek jako potravinářských přídatných látek.
Zdroje
Hlavními zdroji dusičnanů v potravinách jsou zelenina, brambory a pitná voda. V různých druzích zeleniny se dusičnany hromadí různou rychlostí a také v závislosti na klimatických podmínkách se jejich obsah značně liší. Obvykle se však vysoké obsahy (nad 1000 mg/kg) vyskytují především v hlávkovém salátu, špenátu, endivii, ředkvičkách, ředkvičkách, celeru, rebarboře a kukuřici cukrové. Středně vysoké obsahy má zelí, květák, lilek, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory. Růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrášek, chřest, okurky mají nízké hladiny (pod 250 mg/kg). Z ovoce jsou významnými dodavateli dusičnanů pouze jahody, melouny a banány. Výsledky monitorování trhu s potravinami ukazují, že limitní hodnoty jsou překračovány pouze výjimečně. Obsah dusičnanů v potravinách živočišného původu bývá velmi nízký, s výjimkou masných výrobků, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa.
Toxikologie
Dusičnany nejsou v běžných koncentracích pro dospělé nebezpečné, protože se poměrně rychle vylučují močí. Za nejvyšší tolerovatelný denní příjem se považuje 3,5 mg/kg tělesné hmotnosti (tj. asi 245 mg). Potenciální nebezpečí vyplývá z dusitanů nebo dusičnanů při přeměně na dusitany.
Pokud se dusitany vstřebají do krve, mohou způsobit methemoglobinémii (krevní barvivo hemoglobin není schopno přenášet kyslík). Toto riziko hrozí u kojenců přibližně v prvních 4 měsících života, kdy ještě není dostatečně vyvinut jejich enzymatický systém. V pozdějším věku enzym červených krvinek (reduktáza) přeměňuje methemoglobin zpět na hemoglobin.
Za určitých podmienok môžu dusitany reagovať s aminokyselinami za vzniku nitrosamínov, ktoré vykazujú karcinogénne, mutagénne a teratogénne účinky.
Avšak reguláciou prídavku týchto látok do mäsových výrobkov a systematickou kontrolou sa dosahuje zdravotná bezpečnosť aj pri konzumácii mäsových výrobkov.
Hlavným potravinovým zdrojom dusitanov sú mäsové a rybie výrobky a syry, do ktorých sa tieto látky zámerne pridávajú ako potravinové aditíva (dusitan sodný a draselný má označenie E 250, 249, dusičnan sodný a draselný má označenie E 251, E 252 ).
