Rostlinný olej hraje nezastupitelnou úlohu ve studené i teplé kuchyni. Přípravu některých pokrmů bychom si bez něj dokázali představit pouze stěží. V dnešních kamenných a internetových obchodech máte možnost vybírat až z několika druhů kuchyňských olejů. Kupujete si je ale s ohledem na jejich cenu, anebo před jejich nákupem pečlivě studujete etiketu se složením?
Není rostlinný olej jako rostlinný olej
Každý rostlinný olej určený pro přípravu pokrmů má svá vlastní specifika. Tyto kuchyňské oleje se odlišují nejen svým původem, ale také způsobem výroby. Dle použitého technologického postupu dělíme kuchyňské oleje na rafinované a za studena lisované (tj. nerafinované neboli panenské).
Rafinované oleje se z rostlinných částí získávají za vysokých teplot s použitím organických rozpouštědel. Tento typ rostlinného oleje má nízkou výživovou hodnotu a často ztrácí původní chuť a vůni.
Nerafinované neboli panenské (virgin) oleje se z rostlinných částí lisují za studena, a to kolem teploty 35 stupňů Celsia. Díky tomuto technologickému procesu v nich zůstávají látky obsažené v jejich mateřské rostlině. Panenské oleje tak ve větší míře obsahují vitaminy, antioxidanty či esenciální mastné kyseliny.
Nasycené vs. nenasycené tuky: V rostlinných olejích najdete oba dva typy
Každý z rostlinných olejů v odlišném poměru obsahuje také nasycené tuky a nenasycené tuky, k nimž se řadí mononasycené a polynasycené tuky. Nasycené tuky negativně ovlivňují především kardiovaskulární systém. Tyto škodlivé tuky najdete v červeném masu, mléčných výrobcích a ve zvýšené míře také v některých rostlinných olejích, a to zejména palmovém.
Nenasycené tuky jsou naopak tuky zdravé. Polynenasycené a mononenasycené tuky, jež pod ně spadají, snižují zlý LDL cholesterol, působí pozitivně na zdraví kardiovaskulárního systému a snižují hladinu trygliceridů (neboli škodlivých tuků) v krvi.
Srovnání čtyř nejpoužívanějších rostlinných olejů
V českých domácnostech nachází nejčastější využití v kuchyni následující čtyři rostlinné oleje. Nejoblíbenější je jednoznačně slunečnicový a řepkový, v závěsu za nimi pak olivový a kokosový. Tyto oblíbené rostlinné oleje jsme mezi sebou srovnali s ohledem na podíl nasycených a nenasycených tuků a na jejich možné využití v kuchyni.
Primárně doporučujeme používat rostlinné oleje pouze do studené kuchyně. Pokud se neobejdete bez smažení či restování, pamatujte, že každý olej na smažení použitý napodruhé, obsahuje karcinogenní látky.
| Rostlinný olej | Polynenasycené tuky | Mononenasycené tuky | Nasycené tuky |
| Řepkový olej | 32 % | 62 % | 6 % |
| Olivový olej | 9 % | 77 % | 14 % |
| Slunečnicový olej | 69 % | 20 % | 18 % |
| Kokosový olej | 2 % | 6 % | 92 % |
Zdroj: LiveScience.com
Rostlinný olej č. 1: Řepkový olej
Řepkový olej patří v obchodě k nejlevnějším rostlinným olejům. Co se týče obsahu nenasycených tuků, sice zdánlivě vítězí na plné čáře, ale opravdu jen zdánlivě.
Řepkový olej má totiž velmi negativní vliv na naše zdraví. Zhoršuje paměť a snižuje schopnost učení. A přibírá se z něj. Řepkový olej má tak mnohem více negativ než pozitiv, zejména pro náš řídící počítač, tedy mozek.
Navíc v surové podobě velmi zapáchá, a proto se pro odstranění nepříjemného odéru používá hexan, který je součástí benzínu.
Jelikož jeho bod zakouření se pohybuje kolem 240 stupňů Celsia, velmi často se používá na smažení a grilování, což ještě více zvyšuje zdravotní rizika. A to především v případě, že tak činíme velmi často.
Co je bod zakouření? Jde o teplotu rozkladu oleje. Když při úpravě pokrmu překročíte bod zakouření daného oleje, jídlo se začne přepalovat a není pak vhodné ke konzumaci. Když musíte k úpravě pokrmů využít vysokých teplot (např. při smažení), použijte rostlinné oleje s vysokým bodem zakouření. Jako právě řepkový olej.
Rostlinný olej č. 2: Olivový olej
V olivovém oleji převažují zdravé nenasycené tuky, najdeme v něm také cenné antioxidanty. Rafinovaný olivový olej, který má bod zakouření 170 až 210 stupňů Celsia, využijete jako všestranného pomocníka jak do teplé, tak studené kuchyně. Naopak extra panenský (nerafinovaný) olivový olej má nižší bod zakouření a hůře tak odolává vyšším teplotám. Proto je vhodný spíše do studené kuchyně.
Rostlinný olej č. 3 Slunečnicový olej
Na slunečnicový olej lidé pohlížejí jako na rostlinný olej, který má všestranné použití. Vzhledem k tomu, že jeho bod zakouření je už 110 stupňů Celsia, tento olej není příliš vhodný pro teplou kuchyni. Na takové smažení na slunečnicovém oleji proto raději zapomeňte.
Slunečnicový olej má ale jiné benefity. Je pro něj typický vyšší obsah nenasycených tuků, najdete v něm i významný podíl vitaminu E.
Rostlinný olej č. 4: Kokosový olej
Ačkoli kokosový olej získává v poslední době na popularitě, z porovnávaných kuchyňských rostlinných olejů rovněž nevychází jako příliš zdravý. Z více než 90 procent totiž obsahuje nasycené tuky. V obsahu těchto škodlivých tuků se dokonce vyrovná klasickému sádlu nebo máslu.
Pokud vás tato vlastnost kokosového oleje neodrazuje, můžete na něm díky jeho vysokému bodu zakouření (170 až 200 stupňů Celsia) restovat zeleninu nebo připravovat palačinky. Ale asi nejvhodnější jeho použití je zevní, tedy na tělo jako účinná ochrana pokožky.
(zdroj: energiezivota.com, foto: Pixabay)
