Bochníky, co jsou schválně nedopečené, pytle nacpané enzymy a přídavnými látkami (tzv. éčka) ve skladech a starý chléb rozemletý do těsta.
Tohle všechno najdete v průměrné české pekárně. Za posledních dvacet let došlo k dramatickému úpadku kvality tradičního českého chleba.
Tuzemští pekaři hromadně opustili tradiční způsob výroby a místo z kvásku, mouky a vody pecny připravují z předchystaných směsí a umrtvených průmyslových kvasů.
Původní receptury se drží už jen malé procento podniků. Chléb tak sice vypadá stále stejně jako dřív, ale tvar, barva i chuť bochníků jsou vyhnané enzymy a různými „éčky“.
Díky nim se výroba chleba zkrátila o víc než polovinu času.
„Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality včetně vůně a chuti“,
říká Josef Příhoda, který se na Vysoké škole chemicko-technologické věnuje výrobě chleba většinu svého života. „Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami.“
Kromě toho, že se z chleba vytratily přirozená chuť a vůně, mnohem rychleji podléhá zkáze. Plesnivá střída není nijak výjimečná už po třech dnech.
Ještě před dvaceti lety přitom potravinářské normy určovaly, že chleba musí vydržet poživatelný čtyři dny. Dnes se „záruční lhůta“ u většiny chlebů smrskla na čtyřiadvacet hodin od upečení.
„Každý chleba je dobrý, když je čerstvý. Ale jde taky o to, aby byl k jídlu ještě druhý nebo třetí den. A to už je dnes řada chlebů plesnivá anebo úplně ztvrdlá,“
říká docent Josef Příhoda z VŠCHT.
Běžnou praxí je v českých pekárnách přidávání rozmočených neprodaných pecnů do nového těsta. „Starý chleba může tvořit klidně desetinu objemu toho nového,“ potvrzuje Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity.
Nijak výjimečné není ani úmyslné nedopékání chleba. Ten je pak měkčí a zákazníci jej považují za čerstvější. „Hodně lidí vybírá chleba tak, že ho ohmatají a vyberou ten měkký, protože to je pro ně synonymum čerstvého.
No, a když necháte chleba místo padesáti minut péct pětačtyřicet, tak je měkčí na omak. A právě tohle někteří pekaři dělají,“ vysvětluje používané postupy Jaromír Dřízal z pekařského svazu.
Pekaři s pytli předmíchaných směsí a pecny, co plesnivějí za tři dny, ale nepředstavují jediné záporné hrdiny tohoto příběhu. Dalšími jsou supermarkety. Tlačí pekárny k co nejnižším cenám, vybírají od nich různé poplatky a smlouvami nutí pekaře k dost nevšednímu počínání. Český chléb schází na úbytě…
(KPa, Alternativnimagazin, Foto: AM)
